TAVOLA BEVANDA:

- Come si beve, come si rifiuta e come si servono le bevande
Durante il pranzo, prima di bere si pulisce la bocca con il tovagliolo. Operazione da ripetersi anche dopo aver posato il bicchiere. E sempre con la bocca vuota. In un testo del XII secolo si legge: "Grave maleducazione mi sembra, quando vedo usare la cattiva abitudine, di voler bere come un animale quando si ha ancora il boccone in bocca".
La persona di servizio versa rimanendo alla destra del commensale, facendo poi ruotare leggermente la bottiglia nell'atto di alzarla dal bicchiere, nel caso del vino, evitando in questo modo di far cadere gocce sulla tovaglia.
Trattandosi di un calice, se il contenuto deve mantenersi fresco (vino bianco o rosato, ad esempio), il bicchiere si tiene con lo stelo e solo con due dita (il pollice e l'indice). Meglio ancora reggere il bicchiere alla base dello stelo.
Bevendo non si va incontro al bicchiere, ma è questo che si avvicina alla bocca. Il desiderio di non ricevere altro vino si esprime con un gesto discreto, senza coprire con la mano il bicchiere.
L'acqua e il vino non vanno uniti nello stesso bicchiere, ma eventualmente bevuti separatamente.
Il bicchiere della staffa precede il congedo dalla compagnia. Dall'uso antico di berlo quando già il piede era nella staffa del cavallo.
Dal brindisi in onore di qualcuno, non è ammessa l'astensione. Gli astemi si limitano a sfiorare il bicchiere con le labbra. François de Callières, in "De la science du monde et des connoissances utile à la conduite de la vie"), testo del 1717, riporta un'istantea di quegli anni:
"In Germania e nei regni del nord è segno di civiltà e di buona educazione, che un principe beva per primo alla salute di colui o di coloro che intrattiene a tavola, e poi di far presentare loro il bicchiere o la ciotola in cui ha bevuto, riempiti del medesimo vino; tra essi non è affatto mancanza di educazione bere nel medesimo bicchiere, anzi è segno di franchezza e di amicizia; anche le donne bevono per prime e quindi porgono o fanno portare il proprio bicchiere con il medesimo vino che hanno esse stesse bevuto alla salute di colui che hanno brindato, senza che ciò appaia come un favore particolare, come sarebbe tra noi".
-  Al brindisi in onore di una persona anche gli astemi partecipano simbolicamente.
Dal brindisi in onore di qualcuno anche gli astemi non possono astenersi. Questo non significa bere quanto si aborrisce, ma semplicemente limitarsi a sfiorare il bicchiere con le labbra.
Per la marchesa Colombi, autrice sul finire del Diciottesimo secolo, di un richiestissimo libro di galateo, "La gente per bene", il consiglio per gli astemi era di rifuggire da ogni invito, rimanendosene a casa.
"La civiltà non vieta di trasmodare. Ma vieta altrettanto severamente di ricusar tutto, di mangiare a fior di labbra, di lasciar roba nel tondo, nel rifuggire dai vini. Quando si è a questi estremi bisogna ricusare l'invito. Se sapessero come è bella e quanto piace la gioventù robusta e francamente allegra, che Dio la benedica!"

-  Impegno della padrona di casa occuparsi dell'acqua con prodigalità. Ma acqua e vino non vanno mai "confusi"
In bottiglia (acqua confezionata) o in caraffa (acqua naturale), l'acqua non deve mancare sulla tavola. E la padrona di casa deve dimostrarsi pronta a concederne con prodigalità, gareggiando in questo con il consorte, responsabile della scelta e dell'offerta dei vini.
Trovandosi a pranzare fuori dalla cerchia familiare, l'acqua e il vino non vanno mai "confusi". Suonerebbe ostico, se non addirittura offensivo, a chi apprezza il buon vino...
"Il vino, bianco o rosso, sia puro. L'acqua serve a molte e meritevoli cose, ma a tavola solo ad una. Cambiando bottiglia di vino è infatti consigliabile bere un sorso (ho scritto: un sorso) di acqua fredda": raccomanda un cultore del vino quale Luigi Veronelli. "Non importa dove va l'acqua, purché non vada nel vino".
Invitati, l'acqua è la sola bevanda che si può chiedere se venisse a mancare e della quale ci si può servire da soli.
L'acqua non apporta calorie. Può pertanto bersi in quantità anche notevoli. Nei sofferenti di ipertensione e negli obesi è consigliabile che l'acqua non venga assunta durante i pasti. Negli obesi l'introduzione di acqua contemporaneamente a quella del cibo facilita lo svuotamento dello stomaco, anticipando la ricomparsa dell'appetito.
-  Non si aspettano i ritardatari per servire l'aperitivo, "chiave falsa". 15 minuti per l'effetto
L'aperitivo va servito in continuazione, senza attendere la presenza di tutti gli ospiti. Risulta pertanto utile per avviare i contatti, la conversazione, in attesa dei ritardatari.
L'effetto svolto da un aperitivo sulla secrezione gastrica attraverso l'azione stimolante delle papille gustative, si posiziona attorno ai 15 minuti. Ne consegue che un aperitivo, affinché possa svolgere una reale azione di stimolo sull'appetito, debba essere assunto non oltre 30 minuti prima del pasto. Lo stimolo non viene dalla gradazione alcolica, bensì dalle sostanze amare e aromatizzanti.
Nel 1860 le divergenze sull'opportunità dell'aperivo non mancavano. Bertarelli in "Esculapio ride" scrive: "Si parlava una sera, in un salotto, degli aperitivi che erano diventati molto di moda in Francia a quel tempo. Armand Trousseau (medico francese) era contrario; un altro medico presente, invece li difendeva, sostenendo che era un modo come un altro per aprire le porte all'appetito. "Ebbene - concluse Trousseau - io credo pericoloso aprire le porte all'appetito con una chiave falsa."
Invitando al solo aperitivo si deve avere l'accortezza di non rendere visibile nulla del pasto che seguirà... dopo il congedo degli invitati al solo aperitivo.
Gli invitati all'aperitivo non devono pertanto attardarsi troppo, onde non mettere i padroni di casa nella condizione di... "pregarli" di rimanere a pranzo. Ciò potrebbe procurare imbarazzo, in quanto non previsto.
Un pasto senza vino è come un giorno senza sole
La quantità da servire nel bicchiere dipende dal tipo di vino. Mai, comunque, oltre i tre quarti, e sempre servendo da destra. É premura del personale di servizio mescere il vino di tanto in tanto, riportando a misura il livello, ruotando leggermente la bottiglia nell'alzarla dal bicchiere, per non lasciare sulla tovaglia il "ricordo" di qualche goccia.
Un semplice gesto della mano è più che sufficiente per esprimere un appagamento, ovvero che non si desidera altro vino.
Ad ogni tipo di vino si dovrebbe sostituisce il bicchiere, anche nel caso in cui si trattasse di vino dello stesso colore. "Sostenere che non bisogna cambiar vino è un'eresia - ha lasciato scritto il gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin nella sua "Fisiologia del gusto" (1825) -. La lingua si satura e dopo il terzo bicchiere anche il vino migliore desta una sensazione ottusa".
Al brindisi non si può rinunciare. In quanto gesto simbolico, gli astemi possono limitarsi a sfiorare il bicchiere con le labbra.
Vino e acqua non si miscelano, ma si bevono separatamente e senza alzare il mignolo. Al ristorante e in privato la scelta del vino compete alla persona che ha invitato. Scelta condizionata, quindi successiva, a quella del cibo.
In compagnia è l'uomo che si prende l'impegno di servire le signore ai suoi lati, lasciando in altimo la sua compagna e se stesso.
I vini pregiati vanno serviti dalla loro bottiglia, mentre quelli comuni si presentano nella caraffa. É molto chic mettere anche lo champagne (o lo spumante) nella caraffa.
Attenti poi a non prendere la bottiglia per "il collo". Si impugna circa a metà, all'altezza dell'etichetta, facendo in modo che questa sia leggibile dal commensale.
Tutti i vini restano sulla tavola fino al termine del pranzo, anche se ad ogni portata si cambia tipo. Nei pranzi formali, dove il personale di servizio si preoccupa di servire il vino, le bottiglie trovano posto sul tavolino, o in un angolo della tavola.
Il padrone di casa, al quale compete la scelta dei vini, deve ricordare quanto scrisse nell'Ottocento il gastronomo-magistrato Brillat-Savarin: "un pasto senza vino è come un giorno senza sole". Lui stesso scende in cantina, meditando sulla scelta del vino in base al menù previsto. Un vino adeguato può salvare un pranzo fallito. La bottiglia va sturata dal padrone di casa, il quale provvede all'assaggio, direttamente o rivolgendosi a persona di riconosciuta competenza. Trattandosi di una vecchia bottiglia, si stappa parecchie ore prima del pranzo, e già in quel momento ci si accerta della qualità.
Oltre alle calorie, del vino vanno considerati anche i caratteri organolettici: colore, limpidità, profumo, gusto.
- La limpidità viene valutata con questi termini tecnici: lucido, brillante, limpidissimo, limpido
- Il profumo si classifica: pieno, nobile, pronunziato, delicato, sottile, tenue, sfuggente
-  Il gusto è determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni suoi costituenti, quali: zucchero, tannino, glicerina, ecc.
In rapporto alla presenza di zucchero si hanno:
- vini secchi e asciutti, quando la zucchero è pressoché assente
- vini abboccati, se la presenza dello zucchero è appena percettibile
- vini sulla vena, quando si avverte il gusto dolce
- vini amabili, se il dolce è chiaramente apprezzabile
- vini pastosi, se il dolce è netto ma non prevalente
- vini dolci, se lo zucchero risulta predominante
I posti a tavola: i fidanzati l'uno di fianco all'altro - lei alla destra di lui - o a capotavola se il tavolo è abbastanza grande da lasciarle sedere entrambi dallo stesso lato); la madre della ragazza, a sinistra del fidanzato; il padre del ragazzo, a destra della fidanzata; la madre del ragazzo, alla destra del marito; il padre della ragazza alla sinistra della consorte.
Le spese del pranzo di fidanzamento, a seconda degli accordi fra le famiglie, possono essere sostenute da una di esse o congiuntamente. La durata del fidanzamento ufficiale non ha altra imposizione se non quella dettata dalle necessità. L'invio di fiori da parte di conoscenti è un pensiero squisito.

SERVIRE I CONTORNI
Quali sono le regole per servire i contorni?
Dipende dal tipo di servizio. Nel caso del ristorante può essere alla francese (il cliente si serve lui stesso dal piatto di portata), all'inglese (il cameriere serve dal piatto di portata alla sinistra del cliente), al guéridon (il cameriere predispone il piatto), sul piatto (pietanze disposte già in cucina) e self-service. La disposizione sul piatto è condizionata dal buon gusto, dall'intento di rendere stuzzicante il piatto. In linea generale la carne, o il pesce, si posizionano nella parte bassa del piatto. I contorni, conseguentemente, nella parte alta del piatto. Posso ancora aggiungere che maionese e mostarda si mettono su un lato del piatto, non sulla vivanda, mentre il sugo si mette direttamente sulla carne. Come il succo del limone va direttamente sul pesce.

SALUTI A TAVOLA
Entrando in un ristorante in compagnia di altre persone, mi è capitato di intravedere una persona di prestigio che era accomodata ad un tavolo adiacente al mio in compagnia di altri commensali. Nell'occasione mi sono limitato a salutare facendo un segno con la testa. Dopo qualche minuto la Signora si è alzata ed è venuta a porgere i saluti. Cosa che io ho ricambiato recandomi al suo tavolo quando ho lasciato il ristorante.
Lei si è comportato da perfetto gentiluomo. La signora avrebbe anche potuto esimersi dal venire al suo tavolo.

SERVIRE A TAVOLA
Un cameriere "impeccabile" serve le portate alla sinistra dell'invitato, e fin qui ci siamo.
Ma il vassoio con quale mano va tenuto? E' vero che dovrebbe sempre essere tenuto con la mano sinistra in quanto la mano destra deve sempre essere libera?
Cinque i modi di servizio applicati internazionalmente. Se escludiamo il servizio self-service, sul piatto e al guéridon, per restare al suo quesito rimangono il servizio all'inglese e il servizio alla francese. In entrambi i casi il servizio è alla sinistra del cliente. Le portate poggiano sull'avambraccio sinistro del cameriere. la differenza tra i due sistemi consiste nel fatto che nel servizio all'inglese è il cameriere stesso che serve il cliente utilizzando le posate a mo' di pinza. Mentre con il servizio alla francese è il cliente stesso che si serve dal piatto di portata proposto dal cameriere.


ANTIPASTI o PIATTI DI ENTRATA
Sono la stessa cosa. O meglio: se per antipasti intendiamo il tipico antipasto all'italiana, che abbonda prevalentemente in salumi e sott'aceti, i piatti d'entrata si propongono con stuzzichini vari, spesso molto originali.

COLTELLO DA PESCE
In una tavola ben apparecchiata, dove va posto il coltello da pesce? (Yaniris)
Alla destra, come il coltello "normale". Naturalmente in posizione più esterna in quanto il pesce, eventualmente, precede la carne.

BOTTIGLIA O BOTTIGLIE?
Mi hanno detto che non risponderebbe al galateo portare, se invitati a cena, una sola bottiglia di vino, essendo più consono al bon ton presentarsi con almeno due bottiglie. (Alessandro)
Due per chi vuol strafare, distinguersi. Ma per il galateo non ci si deve distinguere per "grandiosità".
Quindi: una sola bottiglia, di ottima qualità, senza aspettarsi che la stessa venga stappata durante la serata.

TENERE IL BICCHIERE
Quando bevo lo spumante dal flut, impugno sempre il gambo del bicchiere; è giusto? (Carla)
Giustissimo. Non è certo questione di snobismo, ma di mantenimento della temperatura del vino (fresco) il più a lungo possibile.

BUON APPETITO!
Sul buon appetito la controversia è aperta. Tutto è nato quando è arrivata la forchetta, quindi il distacco formale dal cibo. Almeno per la nobiltà. Le consiglio di giocare di rimessa, rispondendo buon appetito quando lo hanno detto gli altri.

IL TOVAGLIOLO
Tra una portata e l'altra, poggiare il tovagliolo sulla tavola per averlo a disposizione mentre si beve e si conversa.
Seduti a tavola il tovagliolo va aperto e appoggiato sulle ginocchia. Serve unicamente per forbire la bocca prima di bere e dopo aver bevuto. Nell'intervallo lo si può appoggiare sulla sinistra.

IN ORARIO O ANTIORARIO
Quale deve essere il senso di rotazione della forchetta nell'arrotolare la pasta lunga, orario o antiorario?
Non è stato mai stabilito un senso orario o antiorario. Non si ruota puntandola nel piatto, ma tenendola leggermente inclinata quasi orizzontale.

LA TORTA
La torta viene portata a fine pranzo e posizionata davanti agli sposi, intera.
La sposa appoggia la sua mano su quella dello sposo e insieme tagliano la prima fetta di torta che spetta al marito, servita dalla sposa; che simboleggia la promessa di stare al fianco del marito per tutta la vita.
La seconda fetta spetta alla sposa e successivamente alla suocera, poi alla madre, ai due padri e ai testimoni, sempre servita dalla sposa.
I camerieri provvederanno a tagliare il resto della torta e servire gli altri invitati.
Apparecchiare la tavola: la tavola deve essere apparecchiata con cura, rispettando un allineamento perfetto per bicchieri, piatti e posate, tutto ciò che sta sulla tavola deve essere netto e brillante per non danneggiare il colpo d'occhio della mensa da parte dei commensali.
Tovaglia e tovaglioli: la scelta della tovaglia non deve essere per niente casuale, deve rispecchiare l'arredo del locale, dei servizi da tavola ma allo stesso tempo anche dell'importanza degli ospiti. La tovaglia deve essere sistemata accuratamente rispettando le dimensioni del tavolo. I tovaglioli devono essere posti a destra del piatto piegati semplicemente a rettangolo o triangolo, una piegatura particolare porterebbe all'utilizzo delle mani sul tovagliolo, gesto non igienico.
Posate: alla destra dei piatti vengono posti coltelli e cucchiaio, le forchette a sinistra, le lame dei coltelli devo essere rivolte verso i piatti. Si dispongono solo le posate per la prima portata, per le successive si dovrà provvedere di volta in volta.
Bicchieri: il numero massimo di bicchieri è di quattro, il primo da sinistra è il bicchiere dell'acqua, segue quello per il vino rosso di dimensioni medie, poi quello per il vino bianco e infine il flute per lo spumante. I bicchieri non devo essere posti in linea ma sfasati su due linee con dietro il flute per lo spumante.
Saliere, olio e aceto: sale e pepe non devono comparire sulla tavola apparecchiata ma devono essere portati solo su richiesta dei commensali, anche olio e aceto non sono necessari sulla tavola.
Bon Ton
Per evitare di fare brutte figure in un giorno cosi importante è bene conoscere alcune semplici regole che spesso, purtroppo si ignorano
Il Galateo a tavola
Qual è il modo migliore di servire l'acqua, come usare i vari tipi di posate, come servire un antipasto? Ecco una serie di utili accorgimenti per stupire i nostri ospiti e per essere sempre preparati ad un pranzo o cena importanti.

ANTIPASTI
Gli antipasti devono essere consumati con la forchetta, mentre il coltello dovrà essere usato solo come appoggio.
Fanno eccezione le sardine, i salumi e il pesce, per "loro"il coltello e la forchetta sono la coppia ideale.
I paté si mangiano con la sola forchetta.
Il melone richiede il cucchiaio se intero o tagliato a metà, mentre se a fette il coltello e la forchetta.
Ricordiamo che una varietà di antipasti si serve rispettando una precisa sequenza: salumi, verdure crude e pesce.

ACQUA
Se c'è una bevanda che non dovrà davvero mai mancare è proprio l'acqua che, sulla tavola, dovrà essere sempre presente in quantità e non dovrà mai venire mischiata al vino!

APPARECCHIARE
Avete un pranzo oppure una cena importante? Allora sarà necessario disporre la tavola nel migliore dei modi…basterà un po' di pazienza:
- il sottopiatto non dovrà mai essere tolto;
- a destra dei piatti: il coltello con la lama rivolta verso l'interno e il cucchiaio;
- a sinistra dei piatti: una o due forchette e il tovagliolo piegato a rettangolo o a triangolo;
- in alto, sopra il piatto: le posate da dessert (manico della forchettina a sinistra, il coltellino o il cucchiaino con l'impugnatura a destra;
- sopra le posate di destra: i bicchieri fino ad un massimo di quattro, con questo ordine partendo da sinistra: per l'acqua il bicchiere grande, per il vino quello medio, sopra, l'eventuale bicchiere per il dessert o lo spumante;
- sopra le posate di sinistra: il piattino per il pane;
- eventuali segnaposti, dietro le posate da dessert.

BACINELLA
Se il menù prevede l'uso delle mani, per esempio per mangiare crostini, supplì o olive ascolane, o alimenti con particolari odori come pesce o pollo è bene fornire la tavola di bacinelle lavadita nelle quali sia stata messa una fettina di limone.
Non dimenticare di porre sul piattino su cui poggia la bacinella anche un tovagliolino.

BICCHIERI
La forma dei bicchieri varia a seconda del tipo di vino:
- per i vini novelli ed i bianchi i bicchieri devono essere a calice con stelo lungo
- per i vini con un forte aroma i bicchieri dovranno essere a calice ma panciuti
- per il cognàc sarà necessario il tradizionale bicchiere a pancia tonda (ballon)
La disposizione dei bicchieri può essere informale oppure adeguarsi alle regole: da sinistra a destra vanno posti il bicchiere grande da acqua, il medio da vino rosso, il piccolo da vino bianco,tutti davanti al coltello, quindi alla destra del piatto.

BUFFET
Visto che il buffet prevede che gli ospiti mangino in piedi è necessario che i cibi abbiano una facile manipolazione, evitare dunque le enormi tartine o i tramezzini troppo farciti.
Tutti dovranno avere facile accesso al tavolo imbandito, mentre i piatti da servizio vuoti andranno prontamente sostituiti. Nel caso in cui, invece, si tratti di un buffet informale sarà possibile usare piatti e posate "usa e getta". Anche se il buffet va consumato in piedi è bene non far comunque mai mancare alcune sedie e tavolini per le persone anziane o per chi, semplicemente, preferisce sedersi.

CAFFE'
Sarà la padrona di casa ad offrire il caffè, anche due volte se necessario; dopo aver chiesto all'ospite quanto, e se, lo desideri addolcito, aggiunge lo zucchero e porge la tazzina.
Lo zucchero si mescola muovendo il cucchiaino dall'alto in basso, e viceversa mentre la tazzina si tiene con il pollice e l'indice, mentre l'altra mano sorregge il piattino.
Attenzione:è un errore gravissimo alzare il mignolo mentre si sorseggia una qualsiasi bevanda..

DESSERT
Questo pasto rappresenta l'ultima parte del pranzo o della cena (infatti la parola "dessert" viene dal francese desservir che significa "sparecchiare") e raggruppa, nell'ordine: formaggio, dolce, frutta.
Per il gelato e le creme si utilizza il cucchiaio; i pasticcini si prendono dal vassoio, unitamente al cartoccio di carta pieghettata che generalmente li accompagna.
Ricordatevi: l'invitato non porta il dessert, salvo che non l'abbia preannunciato al momento dell'invito.

 FORMAGGI
Il formaggio è un'unica portata, quindi la quantità offerta dovrà essere abbastanza abbondante. Per i formaggi duri si userà il coltello e la forchetta mentre per quelli molli il solo coltello se spalmati su bocconi di pane.

FRUTTA
- Banana: tenendola con la mano sinistra, la si sbuccia passando il coltello per tutta la sua lunghezza. Poi, con entrambe le posate, si fanno i pezzetti da portare alla bocca con la forchetta.
- uva: servita in piccoli grappoli, si tiene con la mano sinistra mentre la destra stacca gli acini
- cachi: andranno mangiati con il cucchiaino, e se la padrona di casa vuole evitare difficili operazioni ai suoi ospiti potrà servirli in coppette individuali, già sbucciati e ridotti in crema.
- ciliege e amarene: si mangiano tenendole per il picciolo, mentre il nocciolo si deposita sul bordo del piatto
- cocomero: dopo aver liberato la nostra fetta di cocomero dai suoi semini, utilizzando il coltello, potremo tagliarlo a pezzetti e mangiarlo con forchetta e coltello
- fichi: tenendoli con la forchetta si tagliano in 4 spicchi, si usa il coltello per staccare la polpa che si porta alla bocca con la forchetta
- fragole e lamponi: serviti con il picciolo, si portano alla bocca con la mano.

INVITI
L'invito deve giungere agli ospiti almeno una settimana prima, se è un invito in là nel tempo allora sarà necessaria una "rinfrescata" con un biglietto, restando sempre nell'informalità. Ormai si è diffusa l'abitudine di invitare a voce, per telefono ma spesso si cade nell'eccesso facendo inviti vaghi, i vostri inviti, quindi dovranno essere precisi, chiari e senza insistenza.

OLIVE
Se l'oliva è piccola si mette in bocca intera, mentre il nocciolo, deposto nel palmo della mano si lascerà nel portacenere o nel piattino.
Se l'oliva è grande si mangerà a piccoli morsi, tenendola tra due dita
Se siamo a tavola andrà presa sempre con la forchetta, come pure il nocciolo che dalla forchetta sarà accompagnato al bordo del piatto.

POSTI A TAVOLA
Potrete indicare con cartellini appositamente creati, magari da voi, il posto del vostro ospite, solo nei pranzi formali si indicano i titoli delle persone.
L'ospite più importante va alla destra dei padroni di casa che siedono a capotavola e di fronte, non dimenticate l'alternanza uomo-donna.
Nei pranzi di famiglia se sono presenti i quattro suoceri, il padrone di casa ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa, alla destra il suocero, alla sinistra il padre.
Gli stranieri trovano posto a fianco di persone che parlano la loro lingua, facilitando in questo modo il loro inserimento nella conversazione. >> torna su

STUZZICADENTI
Mettere gli stuzzicadenti in tavola è come metterci il filo interdentale! Niente di più sbagliato. Chi ne avesse proprio bisogno potrà farlo nella toilette. In tal caso chi ha invitato i suoi ospiti farà cosa gradita se gli ospiti potranno trovare in bagno spazzolini, magari usa e getta.

TOVAGLIOLO
Il tovagliolo andrà sempre piegato in modo semplice, e si troverà alla sinistra del piatto o sopra di esso. Una volta seduti a tavola il tovagliolo va aperto e appoggiato sulle ginocchia. Mentre a fine pranzo il tovagliolo, senza ripiegarlo, si lascerà alla sinistra del piatto.

ZUCCHERO
Non si mette mai lo zucchero in una tazzina ancora vuota, lo si passa, invece, al momento del caffè o del tè. Se manca la pinzetta, le zollette di zucchero si prendono con due dita.

Piccole nozioni di galateo a tavola
Per tutte le portate vanno utilizzati piatti di servizio.
Si porge il vassoio di portata da sinistra, tenendolo leggermente sollevato.
I piatti si tolgono da destra (un ospite alla volta), e si sostituiscono da sinistra con piatti nuovi e posate adatte.
Le posate sporche si ritirano sul piatto sporco, mentre quelle pulite devono essere portate sino al tavolo su un piatto e poi posate sul tavolo: coltello e cucchiaio da minestra sulla destra e forchetta sulla sinistra.
Si comincia dalla signora più importante, e si serve per ultima la padrona di casa.
Si prosegue con il signore più importante, e si serve per ultimo il padrone di casa.
Tra amici è pratico far passare la pietanza da uno all'altro, senza troppe formalità.
II cibo deve essere suddiviso in piccole porzioni, se possibile, in modo che l'ospite si possa servire facilmente.
Si possono servire due volte gli antipasti, i secondi, molti primi, ma mai il consommé, la minestra, il formaggio e la frutta.
L'acqua va servita all'inizio, anche prima che gli ospiti si siedano, riempiendo i bicchieri non oltre la metà.
II vino invece va servito di volta in volta (meglio se direttamente dal padrone di casa) e il bicchiere non va mai riempito oltre la metà.
Se cambiate vino, occorre cambiare bicchiere.
II vino rosso va aperto in anticipo e versato in una caraffa.
Vino e acqua si servono da destra.
I vini vanno serviti in quest'ordine: bianchi leggeri, rossi leggeri, rossi pesanti.
Il caffè e i liquori si servono di solito non a tavola, ma in salotto.
I vini da dessert si servono a tavola.
II pane è più indicato di piccolo formato, per non doverlo tagliare prima di servirlo. Si prende dal cestino con l'apposita pinza appoggiandolo sul piattino da pane (in alto a sinistra rispetto al piatto); in mancanza dei piattini si mette sulla tovaglia.
Se alternate antipasti freddi e caldi, questi ultimi vanno serviti per primi.
Brodo, zuppe o creme si servono già versati nelle apposite tazze o nel piatto fondo e non si offrono mai una seconda volta.
La pasta asciutta si serve su grandi piatti di portata e può essere servita una seconda volta.
II pesce va presentato intero, pulito e diviso solo dopo.
Arrosti e brasati vanno offerti già tagliati o divisi in pezzi.
L'insalata deve essere servita in un piatto messo a sinistra del commensale prima della pietanza che accompagna e, quando arriva sul tavolo, deve essere condita.
L'insalata va condita in un recipiente non metallico: l'aceto e il limone, infatti, a contatto con il metallo possono dare al cibo un cattivo sapore.
I contorni caldi vanno sistemati a decorazione del secondo.
Gli sformati di verdure vanno serviti a parte.
Se offrite due secondi (pesce e carne), intervallateli con un sorbetto al limone in coppette.
I formaggi (almeno 4 tipi) vanno tolti dal frigo un'ora prima, liberati dagli involucri e disposti sull'apposito piatto o su un tagliere.
Prima del dolce, il pane avanzato va tolto e le briciole spazzate via con la speciale spazzola o con una paletta d'argento.
Dolci e gelati vanno serviti subito dopo il formaggio e prima della frutta.
Le torte vanno presentate intere, poi tagliate a piccole fette. La piccola pasticceria si porge su un vassoio al momento in cui si servono vini da dessert, caffè e liquori.

CONSIGLI UTILI
Evitate cibi troppo robusti o speziati.
Non servite due salse nello stesso pasto a meno che non abbiano sapore e colore molto diversi.
Se il piatto principale è particolarmente sostanzioso, è consigliabile preparare un dolce leggero.
Evitate di servire porzioni già pronte.

POSTI A TAVOLA
L'assegnazione dei posti:
ad un pranzo l'assegnazione dei posti puo' indicarsi con cartellini che riportano i nomi dei commensali (se si e' in piu' di otto).
Solo nei pranzi formali si indicano i titoli delle persone.
I padroni di casa siedono a capotavola e di fronte, quando il numero degli ospiti consente di trovare posto ad un'unica tavola.
Alla loro destra l'ospite piu' importante e di maggior riguardo, non dimenticando l'alternanza uomo-donna tra tutti i commensali.
Il padrone di casa avra' alla destra la signora piu' importante e alla sinistra un'altra signora;
la padrona di casa: alla destra l'uomo piu' importante, alla sinistra un altro ospite.
Inoltre "lei" siede dirimpetto alla porta d'ingresso della sala.
Se questa disposizione non fosse possibile (ad esempio nel caso di un tavolo rettangolare con otto persone) la padrona di casa siede a capotavola, avendo di fronte l'invitato piu' importante.
Regola primaria da seguire e' l'alternanza uomo-donna.
Nei pranzi di famiglia, presenti i quattro suoceri, il padrone di casa ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa: alla destra il suocero, alla sinistra il padre.
Una coppia invita un'altra coppia: le due signore, una di fronte all'altra.
La padrona di casa avra' alla sua destra l'invitato, alla sinistra il marito.
Se la tavola e' rettangolare: la padrona di casa e l'invitato siedono dallo stesso lato (lui alla destra di lei), il padrone e l'invitata sull'altro lato (lei alla destra di lui).
Una coppia invita una persona sola: se donna siede alla destra del padrone di casa; se uomo, alla destra della padrona.
Le signore divise dai rispettivi mariti.
Egualmente divisi i grandi amici e i colleghi di lavoro.
Gli stranieri trovano posto a fianco di persone che parlano la loro lingua, facilitando in questo modo il loro inserimento nella conversazione.
Persone con interessi comuni vanno disposte in prossimita', favorendo in questo modo la loro conversazione.
Posti d'onore sono quelli alla destra del padrone e della padrona di casa.

APERITIVO:
L'aperitivo va servito in continuazione, senza attendere la presenza di tutti gli ospiti.
Serve per riempire questo spazio.
Lo stimolo dell'aperitivo non viene dalla gradazione alcolica, ma dalle sostanze amare e aromatizzanti.

SERVIRE A TAVOLA
I piatti da portata si ricevono da sinistra, cominciando dalla persona di maggior riguardo.
Si continua servendo tutte le signore fino alla padrona di casa (che si trova al lato opposto del marito).
Quindi, nell'ordine: l'uomo alla destra della padrona di casa, tutti gli uomini, il padrone di casa.
Il vino si serve dopo il primo giro di antipasti, mescendo non oltre la meta' del bicchiere (dipende dal tipo di vino a dalla linea del bicchiere).
Con il cambio del tipo di vino anche il bicchiere va sostituito.
Prima di servire il dessert e' consigliabile togliere i bicchieri superflui.
I piatti si sostituiscono ad ogni cambio di portata, ma solo quando tutti i commensali avranno terminato.
Il piatto da sostituire, e l'eventuale piatto piano su cui questo appoggia, va tolto da destra, lasciando sulla tovaglia il sottopiatto.
Il nuovo piatto, tiepido se la pietanza che segue e' calda, si mette sul sottopiatto da sinistra.
Si servono una sola volta: il brodo in tazza, la minestra, il formaggio, la frutta.
La pietanza va servita due volte: al primo giro i commensali si servono in modo contenuto, proprio per poter accettare il secondo passaggio, evitando in tal modo di lasciare che a tavola ci sia una sola persona a farlo.
Il pane sistemato nell'apposito piattino (in alto, a sinistra) si rimpiazza prontamente prendendolo dal cestino, utilizzando le pinze o, in mancanza, il cucchiaio e la forchetta.
Prima del dessert il piattino del pane va tolto dalla tavola e spazzolate le eventuali briciole.
Caffe', liquori, bibite e dolcetti si servono in salotto.
Il caffe' va portato in salotto e impegno della padrona di casa e' quello di versarlo nelle tazzine, chiedendo ad ogni ospite quanto lo desideri zuccherato.
Il padrone di casa si occupa dell'offerta dei liquori o delle bibite, mentre la padrona di casa serve i cioccolatini o i dolcetti.

LA DONNA NON SI ALZA
A un pranzo o una cena se arrivano al tavolo o si avvicinano per salutare la donna non si alza mai.

SPOSI
Ricevono gli invitati. Si alzano frequentemente, tra una portata e l'altra, per intrattenere gli ospiti. Tagliano la torta. Ricevono il brindisi augurale, rimanendo seduti. Distribuiscono i confetti. Aprono le danze

MADRE DELLA SPOSA
Gli ospiti invitati al ristorante vengono ricevuti dalla madre della sposa, la quale riveste il ruolo di padrona di casa, e dalla neo-coppia, dopo che la sposa si sarà liberata dal velo. Prima dell'inizio del pranzo, quando tutti hanno ormai trovato posto, la madre della sposa compie un giro tra i tavoli per accertarsi che tutti si trovino a proprio agio.
La disposizione a tavola è dettata dalle regole del galateo. Il tavolo nuziale, normalmente a forma di ferro di cavallo, prevede questa disposizione: - gli sposi in mezzo (la sposa alla destra del marito). Dal lato della sposa, nell'ordine: padre di lui, madrina o invitata importante o nonna, padre di lei, una parente, testimone, una parente. Dal lato dello sposo, nell'ordine: madre di lei, testimone, madre di lui, testimone (o parente), una parente, testimone (o parente. Sempre rispettando l'alternanza uomo-donna.
Una tradizione più recente vuole al tavolo degli sposi, le damigelle d'onore e gli amici più vicini. La madre della sposa presiede a un altro tavolo, avendo alla sua sinistra il padre dello sposo e alla sua destra l'officiante, insieme ai testimoni e ai nonni. Ad un terzo tavolo si ripete la medesima disposizione con il padre della sposa, la madre dello sposo, gli altri testimoni e i nonni.
Gli sposi, ma anche la mamma della sposa, durante gli intervalli tra una portata e l'altra si preoccuperanno di girare tra i tavoli.
Durante il pranzo ha il ruolo di padrona di casa. Riceve per prima gli ospiti. Procede alle presentazioni dei consuoceri ai propri parenti. Siede al tavolo degli sposi o presiede un secondo tavolo d'onore. Riceve la terza fetta di torta nuziale. Prima di lei, la torta va allo sposo e alla madre dello sposo. Rimane fino alla fine del ricevimento, per salutare e ringraziare
Padre della sposa
Riceve gli ospiti, in seconda linea, dopo la moglie, oppure si unisce agli invitati. Siede alla tavola degli sposi o presiede il terzo tavolo d'onore. Riceve la quinta fetta della torta nuziale. Propone il secondo brindisi. Rimane sino alla fine del ricevimento. Tiene i rapporti con il maître del ristorante. Salda i conti del ricevimento, se non concordato diversamente.
Genitori dello sposo
Si posizionano all'ingresso del ristorante, ma dietro alla madre della sposa, la sola padrona di casa. Ma la loro presenza non è obbligatoria. Siedono alla tavola degli sposi o a coppie scambiate: lui al secondo tavolo d'onore a fianco della madre della sposa; lei al terzo tavolo d'onore a fianco del padre della sposa. Alla madre dello sposo spetta la seconda fetta di torta nuziale; al padre la quarta
Testimoni
Siedono al tavolo degli sposi. Il testimone dello sposo, alzandosi, propone il primo brindisi. Accompagnano gli sposi alla vettura dopo il commiato.

CHI RICEVE GLI OSPITI
Un matrimonio celebrato nel pomeriggio, ed è indicato per matrimoni con molti invitati. Il trattenimento si deve concludere entro le 19, nel caso in cui non sia prevista la cena. All'arrivo nel locale stabilito, gli ospiti trovano la madre della sposa, la quale riceve e presenta tra loro gli ospiti. Gli sposi attendono gli invitati nel salone.

CHI ENTRA PER PRIMO AL RISTORANTE / DOVE SIETE LA SIGNORA.
Se la porta è chiusa, la persona che invita precede gli ospiti, fermandosi poi sulla soglia. Di fronte ad un ingresso aperto e con personale di servizio sulla soglia, la persona che invita lascia il passo all'invitato. L'uomo precede la donna entrando in un ristorante. É sempre la persona che invita, uomo o donna, che si rivolge al maître, segnalando la richiesta o la prenotazione del tavolo. Il cameriere precede la signora, o le signore, alla tavola predisposta; gli uomini seguono, aspettando in piedi fin tanto ché tutte le signore non si siano accomodate.
La donna siede nel posto migliore, generalmente quello che 'domina' la sala. Per 'dominare' e per essere ammirata, dai presenti e dal partner.
In compagnia, riconoscendo ad un tavolo dei conoscenti, passando si salutano solo con un cenno. Sostando, trattandosi di conoscenze comuni, gli uomini di quella tavola si alzano; le signore ne sono ovviamente dispensate.
La lista viene proposta dal cameriere, con precedenza alle signore, ma sarà l'anfitrione a precisare al cameriere le scelte degli invitati. Questo vale per una tavola limitata a poche persone. Diversamente, le richieste saranno raccolte dal cameriere, direttamente dai commensali. La presenza del cameriere si richiama con un cenno discreto. Non a voce alta o con un fischio ( non state chiamando il vostro cane), né battendo rumorosamente una posata sul bicchiere.

CUCCHIAINO CAFFE'
volevo sapere se il caffè in un ristorante, va servito con il cucchiaino a destra. A meno che il cameriere già conosca le attitudini di un cliente mancino.
Servire a tavola
piatti arrivano da sinistra e se "ne vanno" da destra. Le bevande si servono da destra
Il vino si serve dopo il primo giro di antipasti, mescendo non oltre la metà del bicchiere (dipende dal tipo di vino a dalla linea del bicchiere). Prima di servire il dessert sarebbe opportuno togliere i bicchieri superflui.
Il piatto da sostituire, e l'eventuale piatto piano su cui questo appoggia, va tolto da destra, lasciando sulla tovaglia il sottopiatto.
Il nuovo piatto, tiepido se la pietanza che segue è calda, si mette sul sottopiatto da sinistra.
Caffè, liquori, bibite e dolcetti si servono in salotto. Il caffè va portato in salotto dal domestico, quando c'è. Ma impegno della padrona di casa è quello di versarlo nelle tazzine, chiedendo ad ogni ospite quanto lo desideri zuccherato. Il padrone di casa si occupa dell'offerta dei liquori o delle bibite, mentre la padrona di casa serve i cioccolatini o i dolcetti.
Ritardo a tavola
Il ritardo ad un pranzo va preannunciato con una telefonata e senza addurre scuse non giustificanti. Il traffico non è un imprevisto, un incidente stradale sì.
Il ritardo di un invitato non deve penalizzare gli altri ospiti; non oltre i 30 minuti dall'orario fissato.
Masticare
Masticazione con la bocca chiusa e con bocconi limitati, tali da non far intravedere il travagliato movimento all'interno.
Mancini
La sinistra era considerata dai cristiani la mano del diavolo. E ancora oggi gli arabi non utilizzano la sinistra per mangiare. Per questo le regole di galateo non hanno mai tenuto nella giusta considerazione le esigenze dei mancini.
Importante è comunque comportarsi con grazia.
Fumare
Fumo a tavola decisamente proibito in quanto ostacola gli aromi della mensa La concessione potrebbe venire dalla padrona di casa, la quale dovrebbe così interpretare l'accettazione degli altri convitati, ma solo al termine del pranzo e possibilmente in uno spazio apposito.
L'alito della donna non dovrebbe odorare di fumo, come quello di un uomo, perché verrebbe a mancare una delle grazie più ineffabili della seduzione femminile.
Tavola: non…
Niente portacenere e stuzzicadenti. Una tavola apparecchiata per un pranzo o una cena, non porta traccia di portacenere e stuzzicadenti.
L'acqua minerale è nella sua bottiglia originale, l'acqua di rubinetto nella caraffa.
Le sedie sono disposte in modo che tra ogni commensale ci siano almeno 40 centimetri.
non sedersi prima della padrona di casa;
non iniziare un piatto prima della padrona di casa;
non appoggiare i gomiti sulla tavola;
non stare troppo discosti o troppo inclinati sul piatto;
non servirsi dal piatto di portata utilizzando la propria forchetta;
non vuotare il bicchiere d'un sol sorso;
bevendo, non gettare all'indietro la testa; non tagliare il pane con il coltello;
non soffiare sul cibo o su una bevanda troppo calda;
non richiedere il pane, il sale, gli stuzzicadenti

POSTI A SEDERE
La disposizione a tavola è dettata dalla necessità di favorire i rapporti tra i commensali Coniugi sempre divisi. Posti d'onore alla destra dei padroni di casa. L'assegnazione dei posti ad un pranzo può indicarsi con cartellini che riportano i nomi dei commensali. In presenza di diversi tavoli, un tabellone posizionato all'ingresso della sala da pranzo, indica la disposizione dei commensali. Tabellone che non esclude il segnaposto. Solo nei pranzi formali si indicano i titoli delle persone.
I padroni di casa siedono a capotavola e di fronte, quando il numero degli ospiti consente di trovare posto ad un'unica tavola. Alla loro destra l'ospite più importante e di maggior riguardo, non dimenticando l'alternanza uomo-donna tra tutti i commensali. Il padrone di casa avrà alla destra la signora più importante e alla sinistra un'altra signora; la padrona di casa: alla destra l'uomo più importante, alla sinistra un altro ospite. Le persone di famiglia occupano i posti più lontani dai padroni di casa. Inoltre "lei" siede dirimpetto alla porta d'ingresso della sala. Se questa disposizione non fosse possibile (ad esempio nel caso di un tavolo rettangolare con otto persone) la padrona di casa siede a capotavola, avendo di fronte l'invitato più importante. Regola primaria da seguire è comunque l'alternanza uomo-donna. Nei pranzi di famiglia, presenti i quattro suoceri, il padrone di casa ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa: alla destra il suocero, alla sinistra il padre.
E con stranieri a tavola? Trovano posto a fianco di persone che parlano la loro lingua, facilitando in questo modo il loro inserimento.
Altre avvertenze: le persone con interessi comuni vanno disposte in prossimità, favorendo in questo modo la loro conversazione.
I posti d'onore sono quelli alla destra del padrone e della padrona di casa. In un matrimonio: a destra dello sposo e della sposa.

POSA POSATE
Alla destra del piatto, il posa coltello indirettamente avverte che le posate non verranno sostituite dopo il primo piatto. Un accessorio che evidentemente non si utilizza nei pranzi formali, dove le posate vanno assolutamente sostituite dopo ogni portata.

LAVADITA CON…
La bacinella lavadita si porta in tavola solo : per i polpastrelli delle dita che eventualmente si fossero unti con il cibo.
Riempita d'acqua tiepida su cui naviga una fettina di limone (in raffinata alternativa: petali di rosa o un fiorellino), la bacinella si porta con un sottopiatto, posizionandola alla sinistra del piatto e accompagnandola con una salviettina.

APPARECCHIARE PER MOMENTI IMPORTANTI
Pranzi e cene importanti richiedono una particolare attenzione, dimostrando con questo rispetto nei confronti degli ospiti. Per i reali del Cinquecento pochi oggetti su ricche tovaglie e si mangia con le mani. I pranzi e le cene importanti richiedono:
l sottopiatto (che per tutta la durata del pranzo non verrà mai tolto), il piatto piano, la fondina; alla destra dei piatti: il coltello (con la lama rivolta verso l'interno) e il cucchiaio; alla sinistra dei piatti: una o più forchette (dipende dal menù) e il tovagliolo piegato nel modo più semplice, a rettangolo o a triangolo; in alto, sopra il piatto: le posate da dessert (manico della forchettina a sinistra, il coltellino o il cucchiaino con l'impugnatura a destra);
-sopra le posate di destra: i bicchieri fino ad un massimo di quattro, con questo ordine partendo da sinistra: per l'acqua (grande), per il vino rosso (medio), per il vino bianco;
-più indietro, l'eventuale bicchiere per il dessert o lo spumante;

VONGOLE COZZE
Molluschi marini non si servono nei pranzi formali. Alla marinara, cioè cotte e presentate nel loro guscio, non si servono nei pranzi formali. Crude possono trovar posto sul piatto dei frutti di mare. Come le ostriche, si staccano con la forchettina e si portano alla bocca. Per gli scarti si prevedono dei piattini o un piatto centrale.

UOVA
Per mangiare le uova non si utilizza il coltello. L'uovo al piatto va servito in tavola nel tegamino di cottura. Si immergono con la forchetta dei pezzetti di pane che poi si portano alla bocca. L'uovo alla coque va servito nell'apposito supporto. Con un cucchiaino si spezza la cima del guscio (i pezzetti si tolgono con le dita). Si mangia con il cucchiaino. Solo nell'intimità è permesso inserire dei pezzetti di pane che si portano alla bocca con il cucchiaino. Le uova fritte richiedono la forchetta; se al prosciutto, la forchetta e coltello; se strapazzate, il cucchiaino o la forchetta.

STUZZICHINI
Scopo primario dell'antipasto, come degli stuzzichini, è di stimolare la secrezione gastrica. Assolvono a questa funzione gli stuzzichini semplici (acciughe, funghi, olive, prosciutto, ecc).

SELVAGGINA
Si mangia con il coltello e la forchetta, senza portare ossa alla bocca, salvo nell'intimità e a condizione di farlo con delicatezza e con una sola mano.
La selvaggina appartiene alla categoria delle carni nere. Si presenta costituita da masse muscolari a struttura compatta con mancanza pressoché assoluta di grasso intermuscolare.
Data la maggior durezza delle fibre muscolari rispetto a quelle degli animali domestici, la digeribilità è subordinata ad un adeguato tempo di frollatura.
Le controindicazioni riguardano, per la scarsa digeribilità, i bambini i dispeptici e le persone anziane; per al rilevante presenza di sostanze estrattive, gli uricemici e i gottosi.
Abbinamento dei vini:
rossi, profumati e di pieno corpo

VEGETARIANO
Il vegetariano invitato ad un pranzo si deve preoccupare di segnalare il proprio convincimento e quindi le proprie esigenze. In questo caso la padrona di casa può prevedere un menù adatto.

RAFFREDDORE
Colpiti da raffreddore, meglio rinunciare ad ogni invito. In pubblico il naso si soffia con discrezione. Sopravvenendo questa necessità durante un pasto, meglio appartarsi. Niente teatro o concerti con il raffreddore. A tavola una persona raffreddata non ci vada se non in grande intimità. Poi che a tavola non si dovrebbe starnutire né soffiarsi il naso. Se però accadesse di doversi servire del fazzoletto, lo si porti al naso rapidamente, senza spiegarlo, senza voltarsi; e poi lo intaschi subito.

PRANZO IN PIEDI
Si invita con un biglietto per memoria e con la formula R.S.V.P. Piccole porzioni e senza coltello. Il cibo è predisposto in piccole porzioni, o tali da potersi tagliare con la sola forchetta. L'invito viene da un bigliettino o da una telefonata, alla quale segue un biglietto per memoria con la formula: R.S.V.P. Reponse s'il vous plait. Formula che obbliga a dare una risposta.

PRANZO
Le varie fasi di un pranzo, dall'arrivo degli ospiti, all'aperitivo, all'assegnazione dei posti, alle possibilità di rifiutare certi cibi, alla conversazione.
Gli ospiti vengono ricevuti sulla soglia dell'ingresso dal padrone di casa (o dal cameriere), il quale prende in consegna eventuali cappotti, ombrelli, cappelli. Sulla soglia del salotto la padrona di casa riceve gli ospiti e, invitandoli a prendere posto, li presenta agli altri invitati. Se non impegnato alla porta d'ingresso, il marito si mette alla sua sinistra.
La puntualità va rispettata. I primi non arrivando oltre l'orario previsto per l'inizio del pranzo; i secondi non protraendo l'avvio del pranzo oltre i cinque minuti dall'orario annunciato.
L'aperitivo, servito dal cameriere o dal padrone di casa, non richiedendo la presenza di tutti gli invitati, va servito in continuazione, già all'arrivo dei primi ospiti. L'aperitivo ha la funzione di aprire la via del tubo digerente. N
A tavola si avviano le signore, seguite dalla padrona di casa e dagli uomini in ordine sparso. Nei pranzi formali si va in "corteo": apre il padrone di casa che porge il braccio destro alla signora più importante e che siederà quindi alla sua destra; segue la padrona di casa che prende il braccio dell'ospite di maggior riguardo, il quale siederà alla sua destra; quindi gli altri a seguire. Ogni cavaliere accompagna la sua dama alla sedia, dove l'aiuta a sedersi. In piedi aspettano gli uomini finché la padrona di casa non avrà preso posto. L'assegnazione dei posti può essere indicata con dei cartellini e, nel caso di numerosi tavoli, da un cartellone posizionato all'ingresso.
Il menù che riporta la sequenza delle portate e dei vini è d'obbligo nei pranzi importanti.
La dieta personale non deve mettere in difficoltà i padroni di casa. O si declina l'invito o, diversamente, si accettano le portate, prendendo eventualmente piccole porzioni. Solo l'insalata e il vino si possono rifiutare.
Ogni piatto da portata è accompagnato dalla posateria adatta per servire o servirsi. Ovvero: non si utilizzano le posate personali.
Mancando il personale di servizio i commensali si aiutano vicendevolmente versando il vino e passandosi i piatti da portata (sempre verso destra).
La pietanza va proposta due volte. Ogni commensale si serve poco al primo giro, proprio per accettare anche il secondo passaggio, evitando in tal modo che a tavola ci sia una sola persona a richiederlo. Se questo dovesse accadere, i padroni di casa si preoccuperanno di tenere compagnia all'ospite prendendo a loro volta un'altra porzione. "Melius est deficere quam abundare", quindi è opportuno dosare la propria dose di cibo, senza lasciare grossi pezzi di cibo sul piatto, in quanto potrebbe essere inteso come indice di non gradimento.
Si servono una sola volta: il brodo in tazza, la minestra, il formaggio, la frutta.
Terminata la portata, in un pranzo familiare i commensali aiutano la padrona di casa, passandole i piatti utilizzati.
Un corpo estraneo trovato nel cibo non va esibito, ma bensì accantonato senza che nessuno se ne accorga.
Conversazione pacata, non prevaricante, unicamente con le persone sedute in prossimità, di fianco o di fronte. Non si parla con la bocca piena. Trovandosi in questa condizione quando si è interpellati, la risposta si darà solo a deglutizione completata. Da qui l'accortezza di predisporre piccoli bocconi.
Che fosse poco elegante allungarsi la cintura mentre si è a tavola, lo scrissero già nel XIII secolo.
A pranzo concluso la padrona di casa, alzandosi, invita i commensali a spostarsi in salotto o in un luogo adatto dove prendere il caffè, bere un liquore, chiacchierare agevolmente, fumare una sigaretta.
Il fumo a tavola è sempre proscritto in quanto annulla il profumo che si sprigiona dai cibi a dai vini.

BICCHIERI
Sulla tavola da pranzo i bicchieri sono posizionati leggermente a destra, rispetto al centro del piatto. Indispensabili almeno due bicchieri: per l'acqua (più grande) e per il vino, disposti con questo ordine partendo da sinistra. E in questa posizione rimangono anche quando viene versata la bevanda. Ovvero: non si alzano per agevolare il servizio. Come limite massimo, in tavola possono trovar posto quattro bicchieri. Partendo da sinistra: per l'acqua (grande), per il vino rosso (medio), per il vino bianco; dietro questo gruppo, il bicchiere per il vino da dessert o per lo spumante.
I bicchieri che non servono vanno tolti prima del dessert. Solo per i vini da dessert è consentito l'utilizzo di vetri colorati. I bicchieri per il vino non vanno mai riempiti, ma serviti poco oltre la metà e non oltre i due terzi, in dipendenza anche del tipo di vino. Il desiderio di non ricevere altro vino si esprime con un gesto discreto, senza coprire con la mano il bicchiere. Si sostituisce il bicchiere anche se il vino è dello stesso colore di quello servito in precedenza, in quanto anche un piccolo goccio potrebbe alterare il gusto. Esigenza particolarmente sentita da chi apprezza il buon vino. I bicchieri per i vini novelli (serviti freschi), sempre a calice con stelo lungo: lì vanno poste le dita. I vini che necessitano di sprigionare il loro aroma trovano ospitalità in bicchieri più o meno panciuti, sempre a calice.
Il cognàc servito nel tradizionale bicchiere a pancia tonda (ballon) va scaldato con la palma della mano.

BUFFET
I cibi proposti nel buffet (pronuncia büfè) devono possedere, quale caratteristica, la facile manipolazione, in quanto alcuni ospiti potrebbero trovarsi nella condizione di mangiucchiare in piedi. Tartine e tramezzini devono assumere dimensioni tali da potersi consumare in un solo boccone. La posizione del tavolo deve risultare accessibile a tutti gli invitati.
I convitati già serviti si devono preoccupare di lasciare lestamente il posto agli altri.
I piatti da servizio vuoti vanno prontamente sostituiti, in quanto potrebbero suggerire l'impressione di cibo razionato.Piatti e posate "usa e getta" sono accettabili nei buffet più semplici, meno impegnativi. Alla presentazione si risponde con un cenno del capo, anche senza porgere la mano. In un buffet non ci si trova sempre nella condizione ideale per ricevere o fare le presentazioni: un bicchiere in una mano, un tartina nell'altra e, magari, la bocca piena

COLTELLO
A destra del piatto, e con la lama rivolta all'interno, il coltello non va portato alla bocca. L'uso va pertanto limitato all'indispensabile. Il coltello piccolo, da dessert, serve per sbucciare la frutta e, eventualmente, per il formaggi.

CUCCHIAIO
Alla destra del piatto, con la parte concava appoggiata alla tovaglia. Riempito a metà con un movimento che parte dal bordo della tavola e va verso il centro, il cucchiaio arriva alla bocca con la punta, senza aspirazioni rumorose. Il cucchiaio di media misura serve per il brodo, le vellutine in tazza, i dessert cremosi. Terminato, non si lascia il cucchiaio nella tazza, ma bensì sul piattino.
Il cucchiaino serve per mescolare lo zucchero nelle tazze da tè o da caffè, con un movimento verticale, dall'alto in basso e viceversa (non circolare).
Cucchiaio a palettina per gelati e sorbetti.

FORCHETTA
Posizionata alla sinistra del piatto, con la parte concava appoggiata al tavolo, la forchetta si tiene tra il pollice e l'indice, con le punte rivolte verso l'alto. Quando opera in collaborazione con il coltello, si impugna il manico, indice disteso, punte in giù. Nelle pause si posa sul piatto (non sul bordo, né sulla tovaglia), parallelamente alla tavola. È contrario all'educazione impugnare con tutta la mano la forchetta o il cucchiaio, come se si impegnasse un bastone; bisogna sempre tenerli soltanto con le dita. La forchetta non si utilizza per schiacciare il cibo, né per inforcare due bocconi alla volta. La forchetta piccola si usa per la frutta e per i dessert solidi. Forchetta a due punte, alla destra del piatto, per togliere le lumache dal guscio e per le ostriche.

GOMITI
A tavola, mentre si mangia, i gomiti non vanno appoggiati. Sulla tavola si tengono solo le mani fino ai polsi. Gomiti accostati al corpo anche quando si beve. Diversamente potrebbe giustificarsi "l'accusa" di alzare il gomito, ovvero: di eccedere nel bere. "Non si dovrebbero tenere le mani sul piatto e neppure appoggiarsi con i gomiti alla tavola, che è uso proprio di gente malata o dei vecchi" . La mano inoperosa si tiene sotto al tavolo.

GRISSINI
Se molto friabili, i grissini si portano alla bocca interi, onde non produrre sbriciolamenti. Diversamente, si può preventivamente rompere il pezzetto da portare alla bocca.

OLIVE
Al bar l'oliva piccola si mette in bocca intera. Il nocciolo, deposto nel palmo della mano chiuso a coppa, si mette nel portacenere o nel piattino. L'oliva grande si mangia a piccoli morsi, tenendola tra due dita e depositando poi il nocciolo nel piattino. A tavola l'oliva si prende con la forchetta. Anche il nocciolo, spolpato, trova posto sulla forchetta che si preoccuperà di depositarlo sul bordo del piatto

PANE
In tavola già tagliato. Appoggiato sull'apposito piattino posizionato sopra le posate di sinistra, il pane non va tagliato dal commensale, ma spezzato in bocconi da portare direttamente alla bocca, mai rosicchiato o morso. Mancando il piattino, la posizione del pane è sempre sopra le posate di sinistra. La padrona di casa vigila affinché a nessun commensale venga a mancare il pane. Anche perché gli ospiti non lo possono richiedere. Il pane e il relativo piattino si tolgono dalla tavola prima della frutta e del dolce. Eventuali briciole sparse sulla tovaglia verranno raccolte con la paletta e lo scopino appositi. Il raccogli briciole, elettrico o meno, è da escludersi nei pranzi in "punta di forchetta". La mollica, se non gradita, va accantonata disponendola sul piattino del pane, evitando di farne palline. Non si intingono pezzi di pane nel vino o nella minestra. Si posano sul pane i pâté e alcuni tipi di formaggio.

PASTASCIUTTA
La pastasciutta si mangia con la sola forchetta. Anche le paste lunghe, come gli spaghetti, non si tagliano, ma si arrotolano attorno alla forchetta, senza l'aiuto del cucchiaio. Confrontati con una pastasciutta, la forchetta non si ruota puntandola sul piatto, ma tenendola leggermente inclinata, quasi orizzontale.

PESCE
Come secondo piatto il pesce precede sempre la carne, anche in una grigliata. Tutti i pesci, con la sola eccezione di quelli inscatolati, esigono le posate da pesce. Indispensabili in un pranzo formale, in altre occasioni il pesce si può mangiare utilizzando la sola forchetta con l'eventuale aiuto di un pezzetto di pane. "Mai il coltello! -
Crostacei e molluschi richiedono la forchetta. Nei pranzi formali i crostacei sono serviti spolpati ed eventualmente ricomposti nei loro gusci (le chele servono unicamente da decorazione). I molluschi e le ostriche sono disposti aperti sui piatti da portata, eventualmente su ghiaccio tritato. L'aragosta, se servita intera, impone: schiaccianoci per le pinze, la vaschetta lavadita e una grande salvietta.
Le piccole aragoste si mangiano con le dita, come i gamberetti.