SERVIRE I CONTORNI
Quali sono le regole per servire i contorni?
Dipende dal tipo di servizio. Nel caso del ristorante può essere alla francese (il cliente si serve lui stesso dal piatto di portata), all'inglese (il cameriere serve dal piatto di portata alla sinistra del cliente), al guéridon (il cameriere predispone il piatto), sul piatto (pietanze disposte già in cucina) e self-service. La disposizione sul piatto è condizionata dal buon gusto, dall'intento di rendere stuzzicante il piatto. In linea generale la carne, o il pesce, si posizionano nella parte bassa del piatto. I contorni, conseguentemente, nella parte alta del piatto. Posso ancora aggiungere che maionese e mostarda si mettono su un lato del piatto, non sulla vivanda, mentre il sugo si mette direttamente sulla carne. Come il succo del limone va direttamente sul pesce.

SERVIRE A TAVOLA
Un cameriere "impeccabile" serve le portate alla sinistra dell'invitato, e fin qui ci siamo.
Ma il vassoio con quale mano va tenuto? E' vero che dovrebbe sempre essere tenuto con la mano sinistra in quanto la mano destra deve sempre essere libera?
Cinque i modi di servizio applicati internazionalmente. Se escludiamo il servizio self-service, sul piatto e al guéridon, per restare al suo quesito rimangono il servizio all'inglese e il servizio alla francese. In entrambi i casi il servizio è alla sinistra del cliente. Le portate poggiano sull'avambraccio sinistro del cameriere. la differenza tra i due sistemi consiste nel fatto che nel servizio all'inglese è il cameriere stesso che serve il cliente utilizzando le posate a mo' di pinza. Mentre con il servizio alla francese è il cliente stesso che si serve dal piatto di portata proposto dal cameriere.


ANTIPASTI o PIATTI DI ENTRATA
Sono la stessa cosa. O meglio: se per antipasti intendiamo il tipico antipasto all'italiana, che abbonda prevalentemente in salumi e sott'aceti, i piatti d'entrata si propongono con stuzzichini vari, spesso molto originali.

COLTELLO DA PESCE
In una tavola ben apparecchiata, dove va posto il coltello da pesce? (Yaniris)
Alla destra, come il coltello "normale". Naturalmente in posizione più esterna in quanto il pesce, eventualmente, precede la carne.

BOTTIGLIA O BOTTIGLIE?
Mi hanno detto che non risponderebbe al galateo portare, se invitati a cena, una sola bottiglia di vino, essendo più consono al bon ton presentarsi con almeno due bottiglie. (Alessandro)
Due per chi vuol strafare, distinguersi. Ma per il galateo non ci si deve distinguere per "grandiosità".
Quindi: una sola bottiglia, di ottima qualità, senza aspettarsi che la stessa venga stappata durante la serata.

TENERE IL BICCHIERE
Quando bevo lo spumante dal flut, impugno sempre il gambo del bicchiere; è giusto? (Carla)
Giustissimo. Non è certo questione di snobismo, ma di mantenimento della temperatura del vino (fresco) il più a lungo possibile.

BUON APPETITO!
Sul buon appetito la controversia è aperta. Tutto è nato quando è arrivata la forchetta, quindi il distacco formale dal cibo. Almeno per la nobiltà. Le consiglio di giocare di rimessa, rispondendo buon appetito quando lo hanno detto gli altri.

IL TOVAGLIOLO
Tra una portata e l'altra, poggiare il tovagliolo sulla tavola per averlo a disposizione mentre si beve e si conversa.
Seduti a tavola il tovagliolo va aperto e appoggiato sulle ginocchia. Serve unicamente per forbire la bocca prima di bere e dopo aver bevuto. Nell'intervallo lo si può appoggiare sulla sinistra.

IN ORARIO O ANTIORARIO
Quale deve essere il senso di rotazione della forchetta nell'arrotolare la pasta lunga, orario o antiorario?
Non è stato mai stabilito un senso orario o antiorario. Non si ruota puntandola nel piatto, ma tenendola leggermente inclinata quasi orizzontale.

ANTIPASTI
Gli antipasti devono essere consumati con la forchetta, mentre il coltello dovrà essere usato solo come appoggio.
Fanno eccezione le sardine, i salumi e il pesce, per "loro"il coltello e la forchetta sono la coppia ideale.
I paté si mangiano con la sola forchetta.
Il melone richiede il cucchiaio se intero o tagliato a metà, mentre se a fette il coltello e la forchetta.
Ricordiamo che una varietà di antipasti si serve rispettando una precisa sequenza: salumi, verdure crude e pesce.

ACQUA
Se c'è una bevanda che non dovrà davvero mai mancare è proprio l'acqua che, sulla tavola, dovrà essere sempre presente in quantità e non dovrà mai venire mischiata al vino!

APPARECCHIARE
Avete un pranzo oppure una cena importante? Allora sarà necessario disporre la tavola nel migliore dei modi…basterà un po' di pazienza:
- il sottopiatto non dovrà mai essere tolto;
- a destra dei piatti: il coltello con la lama rivolta verso l'interno e il cucchiaio;
- a sinistra dei piatti: una o due forchette e il tovagliolo piegato a rettangolo o a triangolo;
- in alto, sopra il piatto: le posate da dessert (manico della forchettina a sinistra, il coltellino o il cucchiaino con l'impugnatura a destra;
- sopra le posate di destra: i bicchieri fino ad un massimo di quattro, con questo ordine partendo da sinistra: per l'acqua il bicchiere grande, per il vino quello medio, sopra, l'eventuale bicchiere per il dessert o lo spumante;
- sopra le posate di sinistra: il piattino per il pane;
- eventuali segnaposti, dietro le posate da dessert.

BACINELLA
Se il menù prevede l'uso delle mani, per esempio per mangiare crostini, supplì o olive ascolane, o alimenti con particolari odori come pesce o pollo è bene fornire la tavola di bacinelle lavadita nelle quali sia stata messa una fettina di limone.
Non dimenticare di porre sul piattino su cui poggia la bacinella anche un tovagliolino.

BICCHIERI
La forma dei bicchieri varia a seconda del tipo di vino:
- per i vini novelli ed i bianchi i bicchieri devono essere a calice con stelo lungo
- per i vini con un forte aroma i bicchieri dovranno essere a calice ma panciuti
- per il cognàc sarà necessario il tradizionale bicchiere a pancia tonda (ballon)
La disposizione dei bicchieri può essere informale oppure adeguarsi alle regole: da sinistra a destra vanno posti il bicchiere grande da acqua, il medio da vino rosso, il piccolo da vino bianco,tutti davanti al coltello, quindi alla destra del piatto.

BUFFET
Visto che il buffet prevede che gli ospiti mangino in piedi è necessario che i cibi abbiano una facile manipolazione, evitare dunque le enormi tartine o i tramezzini troppo farciti.
Tutti dovranno avere facile accesso al tavolo imbandito, mentre i piatti da servizio vuoti andranno prontamente sostituiti. Nel caso in cui, invece, si tratti di un buffet informale sarà possibile usare piatti e posate "usa e getta". Anche se il buffet va consumato in piedi è bene non far comunque mai mancare alcune sedie e tavolini per le persone anziane o per chi, semplicemente, preferisce sedersi.

CAFFE'
Sarà la padrona di casa ad offrire il caffè, anche due volte se necessario; dopo aver chiesto all'ospite quanto, e se, lo desideri addolcito, aggiunge lo zucchero e porge la tazzina.
Lo zucchero si mescola muovendo il cucchiaino dall'alto in basso, e viceversa mentre la tazzina si tiene con il pollice e l'indice, mentre l'altra mano sorregge il piattino.
Attenzione:è un errore gravissimo alzare il mignolo mentre si sorseggia una qualsiasi bevanda..

DESSERT
Questo pasto rappresenta l'ultima parte del pranzo o della cena (infatti la parola "dessert" viene dal francese desservir che significa "sparecchiare") e raggruppa, nell'ordine: formaggio, dolce, frutta.
Per il gelato e le creme si utilizza il cucchiaio; i pasticcini si prendono dal vassoio, unitamente al cartoccio di carta pieghettata che generalmente li accompagna.
Ricordatevi: l'invitato non porta il dessert, salvo che non l'abbia preannunciato al momento dell'invito.

 FORMAGGI
Il formaggio è un'unica portata, quindi la quantità offerta dovrà essere abbastanza abbondante. Per i formaggi duri si userà il coltello e la forchetta mentre per quelli molli il solo coltello se spalmati su bocconi di pane.

FRUTTA
- Banana: tenendola con la mano sinistra, la si sbuccia passando il coltello per tutta la sua lunghezza. Poi, con entrambe le posate, si fanno i pezzetti da portare alla bocca con la forchetta.
- uva: servita in piccoli grappoli, si tiene con la mano sinistra mentre la destra stacca gli acini
- cachi: andranno mangiati con il cucchiaino, e se la padrona di casa vuole evitare difficili operazioni ai suoi ospiti potrà servirli in coppette individuali, già sbucciati e ridotti in crema.
- ciliege e amarene: si mangiano tenendole per il picciolo, mentre il nocciolo si deposita sul bordo del piatto
- cocomero: dopo aver liberato la nostra fetta di cocomero dai suoi semini, utilizzando il coltello, potremo tagliarlo a pezzetti e mangiarlo con forchetta e coltello
- fichi: tenendoli con la forchetta si tagliano in 4 spicchi, si usa il coltello per staccare la polpa che si porta alla bocca con la forchetta
- fragole e lamponi: serviti con il picciolo, si portano alla bocca con la mano.

INVITI
L'invito deve giungere agli ospiti almeno una settimana prima, se è un invito in là nel tempo allora sarà necessaria una "rinfrescata" con un biglietto, restando sempre nell'informalità. Ormai si è diffusa l'abitudine di invitare a voce, per telefono ma spesso si cade nell'eccesso facendo inviti vaghi, i vostri inviti, quindi dovranno essere precisi, chiari e senza insistenza.

OLIVE
Se l'oliva è piccola si mette in bocca intera, mentre il nocciolo, deposto nel palmo della mano si lascerà nel portacenere o nel piattino.
Se l'oliva è grande si mangerà a piccoli morsi, tenendola tra due dita
Se siamo a tavola andrà presa sempre con la forchetta, come pure il nocciolo che dalla forchetta sarà accompagnato al bordo del piatto.

POSTI A TAVOLA
Potrete indicare con cartellini appositamente creati, magari da voi, il posto del vostro ospite, solo nei pranzi formali si indicano i titoli delle persone.
L'ospite più importante va alla destra dei padroni di casa che siedono a capotavola e di fronte, non dimenticate l'alternanza uomo-donna.
Nei pranzi di famiglia se sono presenti i quattro suoceri, il padrone di casa ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa, alla destra il suocero, alla sinistra il padre.
Gli stranieri trovano posto a fianco di persone che parlano la loro lingua, facilitando in questo modo il loro inserimento nella conversazione. >> torna su

STUZZICADENTI
Mettere gli stuzzicadenti in tavola è come metterci il filo interdentale! Niente di più sbagliato. Chi ne avesse proprio bisogno potrà farlo nella toilette. In tal caso chi ha invitato i suoi ospiti farà cosa gradita se gli ospiti potranno trovare in bagno spazzolini, magari usa e getta.

TOVAGLIOLO
Il tovagliolo andrà sempre piegato in modo semplice, e si troverà alla sinistra del piatto o sopra di esso. Una volta seduti a tavola il tovagliolo va aperto e appoggiato sulle ginocchia. Mentre a fine pranzo il tovagliolo, senza ripiegarlo, si lascerà alla sinistra del piatto.

ZUCCHERO
Non si mette mai lo zucchero in una tazzina ancora vuota, lo si passa, invece, al momento del caffè o del tè. Se manca la pinzetta, le zollette di zucchero si prendono con due dita.

NOZIONI DI GALTEO A TAVOLA
Per tutte le portate vanno utilizzati piatti di servizio.
Si porge il vassoio di portata da sinistra, tenendolo leggermente sollevato.
I piatti si tolgono da destra (un ospite alla volta), e si sostituiscono da sinistra con piatti nuovi e posate adatte.
Le posate sporche si ritirano sul piatto sporco, mentre quelle pulite devono essere portate sino al tavolo su un piatto e poi posate sul tavolo: coltello e cucchiaio da minestra sulla destra e forchetta sulla sinistra.
Si comincia dalla signora più importante, e si serve per ultima la padrona di casa.
Si prosegue con il signore più importante, e si serve per ultimo il padrone di casa.
Tra amici è pratico far passare la pietanza da uno all'altro, senza troppe formalità.
II cibo deve essere suddiviso in piccole porzioni, se possibile, in modo che l'ospite si possa servire facilmente.
Si possono servire due volte gli antipasti, i secondi, molti primi, ma mai il consommé, la minestra, il formaggio e la frutta.
L'acqua va servita all'inizio, anche prima che gli ospiti si siedano, riempiendo i bicchieri non oltre la metà.
II vino invece va servito di volta in volta (meglio se direttamente dal padrone di casa) e il bicchiere non va mai riempito oltre la metà.
Se cambiate vino, occorre cambiare bicchiere.
II vino rosso va aperto in anticipo e versato in una caraffa.
Vino e acqua si servono da destra.
I vini vanno serviti in quest'ordine: bianchi leggeri, rossi leggeri, rossi pesanti.
Il caffè e i liquori si servono di solito non a tavola, ma in salotto.
I vini da dessert si servono a tavola.
II pane è più indicato di piccolo formato, per non doverlo tagliare prima di servirlo. Si prende dal cestino con l'apposita pinza appoggiandolo sul piattino da pane (in alto a sinistra rispetto al piatto); in mancanza dei piattini si mette sulla tovaglia.
Se alternate antipasti freddi e caldi, questi ultimi vanno serviti per primi.
Brodo, zuppe o creme si servono già versati nelle apposite tazze o nel piatto fondo e non si offrono mai una seconda volta.
La pasta asciutta si serve su grandi piatti di portata e può essere servita una seconda volta.
II pesce va presentato intero, pulito e diviso solo dopo.
Arrosti e brasati vanno offerti già tagliati o divisi in pezzi.
L'insalata deve essere servita in un piatto messo a sinistra del commensale prima della pietanza che accompagna e, quando arriva sul tavolo, deve essere condita.
L'insalata va condita in un recipiente non metallico: l'aceto e il limone, infatti, a contatto con il metallo possono dare al cibo un cattivo sapore.
I contorni caldi vanno sistemati a decorazione del secondo.
Gli sformati di verdure vanno serviti a parte.
Se offrite due secondi (pesce e carne), intervallateli con un sorbetto al limone in coppette.
I formaggi (almeno 4 tipi) vanno tolti dal frigo un'ora prima, liberati dagli involucri e disposti sull'apposito piatto o su un tagliere.
Prima del dolce, il pane avanzato va tolto e le briciole spazzate via con la speciale spazzola o con una paletta d'argento.
Dolci e gelati vanno serviti subito dopo il formaggio e prima della frutta.
Le torte vanno presentate intere, poi tagliate a piccole fette. La piccola pasticceria si porge su un vassoio al momento in cui si servono vini da dessert, caffè e liquori.

CONSIGLI UTILI
Evitate cibi troppo robusti o speziati.
Non servite due salse nello stesso pasto a meno che non abbiano sapore e colore molto diversi.
Se il piatto principale è particolarmente sostanzioso, è consigliabile preparare un dolce leggero.
Evitate di servire porzioni già pronte.

POSTI A TAVOLA
L'assegnazione dei posti:
ad un pranzo l'assegnazione dei posti puo' indicarsi con cartellini che riportano i nomi dei commensali (se si e' in piu' di otto).
Solo nei pranzi formali si indicano i titoli delle persone.
I padroni di casa siedono a capotavola e di fronte, quando il numero degli ospiti consente di trovare posto ad un'unica tavola.
Alla loro destra l'ospite piu' importante e di maggior riguardo, non dimenticando l'alternanza uomo-donna tra tutti i commensali.
Il padrone di casa avra' alla destra la signora piu' importante e alla sinistra un'altra signora;
la padrona di casa: alla destra l'uomo piu' importante, alla sinistra un altro ospite.
Inoltre "lei" siede dirimpetto alla porta d'ingresso della sala.
Se questa disposizione non fosse possibile (ad esempio nel caso di un tavolo rettangolare con otto persone) la padrona di casa siede a capotavola, avendo di fronte l'invitato piu' importante.
Regola primaria da seguire e' l'alternanza uomo-donna.
Nei pranzi di famiglia, presenti i quattro suoceri, il padrone di casa ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa: alla destra il suocero, alla sinistra il padre.
Una coppia invita un'altra coppia: le due signore, una di fronte all'altra.
La padrona di casa avra' alla sua destra l'invitato, alla sinistra il marito.
Se la tavola e' rettangolare: la padrona di casa e l'invitato siedono dallo stesso lato (lui alla destra di lei), il padrone e l'invitata sull'altro lato (lei alla destra di lui).
Una coppia invita una persona sola: se donna siede alla destra del padrone di casa; se uomo, alla destra della padrona.
Le signore divise dai rispettivi mariti.
Egualmente divisi i grandi amici e i colleghi di lavoro.
Gli stranieri trovano posto a fianco di persone che parlano la loro lingua, facilitando in questo modo il loro inserimento nella conversazione.
Persone con interessi comuni vanno disposte in prossimita', favorendo in questo modo la loro conversazione.
Posti d'onore sono quelli alla destra del padrone e della padrona di casa.

APERITIVO:
L'aperitivo va servito in continuazione, senza attendere la presenza di tutti gli ospiti.
Serve per riempire questo spazio.
Lo stimolo dell'aperitivo non viene dalla gradazione alcolica, ma dalle sostanze amare e aromatizzanti.

SERVIRE A TAVOLA
I piatti da portata si ricevono da sinistra, cominciando dalla persona di maggior riguardo.
Si continua servendo tutte le signore fino alla padrona di casa (che si trova al lato opposto del marito).
Quindi, nell'ordine: l'uomo alla destra della padrona di casa, tutti gli uomini, il padrone di casa.
Il vino si serve dopo il primo giro di antipasti, mescendo non oltre la meta' del bicchiere (dipende dal tipo di vino a dalla linea del bicchiere).
Con il cambio del tipo di vino anche il bicchiere va sostituito.
Prima di servire il dessert e' consigliabile togliere i bicchieri superflui.
I piatti si sostituiscono ad ogni cambio di portata, ma solo quando tutti i commensali avranno terminato.
Il piatto da sostituire, e l'eventuale piatto piano su cui questo appoggia, va tolto da destra, lasciando sulla tovaglia il sottopiatto.
Il nuovo piatto, tiepido se la pietanza che segue e' calda, si mette sul sottopiatto da sinistra.
Si servono una sola volta: il brodo in tazza, la minestra, il formaggio, la frutta.
La pietanza va servita due volte: al primo giro i commensali si servono in modo contenuto, proprio per poter accettare il secondo passaggio, evitando in tal modo di lasciare che a tavola ci sia una sola persona a farlo.
Il pane sistemato nell'apposito piattino (in alto, a sinistra) si rimpiazza prontamente prendendolo dal cestino, utilizzando le pinze o, in mancanza, il cucchiaio e la forchetta.
Prima del dessert il piattino del pane va tolto dalla tavola e spazzolate le eventuali briciole.
Caffe', liquori, bibite e dolcetti si servono in salotto.
Il caffe' va portato in salotto e impegno della padrona di casa e' quello di versarlo nelle tazzine, chiedendo ad ogni ospite quanto lo desideri zuccherato.
Il padrone di casa si occupa dell'offerta dei liquori o delle bibite, mentre la padrona di casa serve i cioccolatini o i dolcetti.

CHI ENTRA PER PRIMO AL RISTORANTE / DOVE SIETE LA SIGNORA.
Se la porta è chiusa, la persona che invita precede gli ospiti, fermandosi poi sulla soglia. Di fronte ad un ingresso aperto e con personale di servizio sulla soglia, la persona che invita lascia il passo all'invitato. L'uomo precede la donna entrando in un ristorante. É sempre la persona che invita, uomo o donna, che si rivolge al maître, segnalando la richiesta o la prenotazione del tavolo. Il cameriere precede la signora, o le signore, alla tavola predisposta; gli uomini seguono, aspettando in piedi fin tanto ché tutte le signore non si siano accomodate.
La donna siede nel posto migliore, generalmente quello che 'domina' la sala. Per 'dominare' e per essere ammirata, dai presenti e dal partner.
In compagnia, riconoscendo ad un tavolo dei conoscenti, passando si salutano solo con un cenno. Sostando, trattandosi di conoscenze comuni, gli uomini di quella tavola si alzano; le signore ne sono ovviamente dispensate.
La lista viene proposta dal cameriere, con precedenza alle signore, ma sarà l'anfitrione a precisare al cameriere le scelte degli invitati. Questo vale per una tavola limitata a poche persone. Diversamente, le richieste saranno raccolte dal cameriere, direttamente dai commensali. La presenza del cameriere si richiama con un cenno discreto. Non a voce alta o con un fischio ( non state chiamando il vostro cane), né battendo rumorosamente una posata sul bicchiere.

CUCCHIAINO CAFFE'
volevo sapere se il caffè in un ristorante, va servito con il cucchiaino a destra. A meno che il cameriere già conosca le attitudini di un cliente mancino.
Servire a tavola
piatti arrivano da sinistra e se "ne vanno" da destra. Le bevande si servono da destra
Il vino si serve dopo il primo giro di antipasti, mescendo non oltre la metà del bicchiere (dipende dal tipo di vino a dalla linea del bicchiere). Prima di servire il dessert sarebbe opportuno togliere i bicchieri superflui.
Il piatto da sostituire, e l'eventuale piatto piano su cui questo appoggia, va tolto da destra, lasciando sulla tovaglia il sottopiatto.
Il nuovo piatto, tiepido se la pietanza che segue è calda, si mette sul sottopiatto da sinistra.
Caffè, liquori, bibite e dolcetti si servono in salotto. Il caffè va portato in salotto dal domestico, quando c'è. Ma impegno della padrona di casa è quello di versarlo nelle tazzine, chiedendo ad ogni ospite quanto lo desideri zuccherato. Il padrone di casa si occupa dell'offerta dei liquori o delle bibite, mentre la padrona di casa serve i cioccolatini o i dolcetti.
Ritardo a tavola
Il ritardo ad un pranzo va preannunciato con una telefonata e senza addurre scuse non giustificanti. Il traffico non è un imprevisto, un incidente stradale sì.
Il ritardo di un invitato non deve penalizzare gli altri ospiti; non oltre i 30 minuti dall'orario fissato.
Masticare
Masticazione con la bocca chiusa e con bocconi limitati, tali da non far intravedere il travagliato movimento all'interno.
Mancini
La sinistra era considerata dai cristiani la mano del diavolo. E ancora oggi gli arabi non utilizzano la sinistra per mangiare. Per questo le regole di galateo non hanno mai tenuto nella giusta considerazione le esigenze dei mancini.
Importante è comunque comportarsi con grazia.
Fumare
Fumo a tavola decisamente proibito in quanto ostacola gli aromi della mensa La concessione potrebbe venire dalla padrona di casa, la quale dovrebbe così interpretare l'accettazione degli altri convitati, ma solo al termine del pranzo e possibilmente in uno spazio apposito.
L'alito della donna non dovrebbe odorare di fumo, come quello di un uomo, perché verrebbe a mancare una delle grazie più ineffabili della seduzione femminile.
Tavola: non…
Niente portacenere e stuzzicadenti. Una tavola apparecchiata per un pranzo o una cena, non porta traccia di portacenere e stuzzicadenti.
L'acqua minerale è nella sua bottiglia originale, l'acqua di rubinetto nella caraffa.
Le sedie sono disposte in modo che tra ogni commensale ci siano almeno 40 centimetri.
non sedersi prima della padrona di casa;
non iniziare un piatto prima della padrona di casa;
non appoggiare i gomiti sulla tavola;
non stare troppo discosti o troppo inclinati sul piatto;
non servirsi dal piatto di portata utilizzando la propria forchetta;
non vuotare il bicchiere d'un sol sorso;
bevendo, non gettare all'indietro la testa; non tagliare il pane con il coltello;
non soffiare sul cibo o su una bevanda troppo calda;
non richiedere il pane, il sale, gli stuzzicadenti

POSTI A SEDERE
La disposizione a tavola è dettata dalla necessità di favorire i rapporti tra i commensali Coniugi sempre divisi. Posti d'onore alla destra dei padroni di casa. L'assegnazione dei posti ad un pranzo può indicarsi con cartellini che riportano i nomi dei commensali. In presenza di diversi tavoli, un tabellone posizionato all'ingresso della sala da pranzo, indica la disposizione dei commensali. Tabellone che non esclude il segnaposto. Solo nei pranzi formali si indicano i titoli delle persone.
I padroni di casa siedono a capotavola e di fronte, quando il numero degli ospiti consente di trovare posto ad un'unica tavola. Alla loro destra l'ospite più importante e di maggior riguardo, non dimenticando l'alternanza uomo-donna tra tutti i commensali. Il padrone di casa avrà alla destra la signora più importante e alla sinistra un'altra signora; la padrona di casa: alla destra l'uomo più importante, alla sinistra un altro ospite. Le persone di famiglia occupano i posti più lontani dai padroni di casa. Inoltre "lei" siede dirimpetto alla porta d'ingresso della sala. Se questa disposizione non fosse possibile (ad esempio nel caso di un tavolo rettangolare con otto persone) la padrona di casa siede a capotavola, avendo di fronte l'invitato più importante. Regola primaria da seguire è comunque l'alternanza uomo-donna. Nei pranzi di famiglia, presenti i quattro suoceri, il padrone di casa ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa: alla destra il suocero, alla sinistra il padre.
E con stranieri a tavola? Trovano posto a fianco di persone che parlano la loro lingua, facilitando in questo modo il loro inserimento.
Altre avvertenze: le persone con interessi comuni vanno disposte in prossimità, favorendo in questo modo la loro conversazione.
I posti d'onore sono quelli alla destra del padrone e della padrona di casa. In un matrimonio: a destra dello sposo e della sposa.

POSA POSATE
Alla destra del piatto, il posa coltello indirettamente avverte che le posate non verranno sostituite dopo il primo piatto. Un accessorio che evidentemente non si utilizza nei pranzi formali, dove le posate vanno assolutamente sostituite dopo ogni portata.

LAVADITA CON…
La bacinella lavadita si porta in tavola solo : per i polpastrelli delle dita che eventualmente si fossero unti con il cibo.
Riempita d'acqua tiepida su cui naviga una fettina di limone (in raffinata alternativa: petali di rosa o un fiorellino), la bacinella si porta con un sottopiatto, posizionandola alla sinistra del piatto e accompagnandola con una salviettina.

APPARECCHIARE PER MOMENTI IMPORTANTI
Pranzi e cene importanti richiedono una particolare attenzione, dimostrando con questo rispetto nei confronti degli ospiti. Per i reali del Cinquecento pochi oggetti su ricche tovaglie e si mangia con le mani. I pranzi e le cene importanti richiedono:
l sottopiatto (che per tutta la durata del pranzo non verrà mai tolto), il piatto piano, la fondina; alla destra dei piatti: il coltello (con la lama rivolta verso l'interno) e il cucchiaio; alla sinistra dei piatti: una o più forchette (dipende dal menù) e il tovagliolo piegato nel modo più semplice, a rettangolo o a triangolo; in alto, sopra il piatto: le posate da dessert (manico della forchettina a sinistra, il coltellino o il cucchiaino con l'impugnatura a destra);
-sopra le posate di destra: i bicchieri fino ad un massimo di quattro, con questo ordine partendo da sinistra: per l'acqua (grande), per il vino rosso (medio), per il vino bianco;
-più indietro, l'eventuale bicchiere per il dessert o lo spumante;

VONGOLE COZZE
Molluschi marini non si servono nei pranzi formali. Alla marinara, cioè cotte e presentate nel loro guscio, non si servono nei pranzi formali. Crude possono trovar posto sul piatto dei frutti di mare. Come le ostriche, si staccano con la forchettina e si portano alla bocca. Per gli scarti si prevedono dei piattini o un piatto centrale.

UOVA
Per mangiare le uova non si utilizza il coltello. L'uovo al piatto va servito in tavola nel tegamino di cottura. Si immergono con la forchetta dei pezzetti di pane che poi si portano alla bocca. L'uovo alla coque va servito nell'apposito supporto. Con un cucchiaino si spezza la cima del guscio (i pezzetti si tolgono con le dita). Si mangia con il cucchiaino. Solo nell'intimità è permesso inserire dei pezzetti di pane che si portano alla bocca con il cucchiaino. Le uova fritte richiedono la forchetta; se al prosciutto, la forchetta e coltello; se strapazzate, il cucchiaino o la forchetta.

STUZZICHINI
Scopo primario dell'antipasto, come degli stuzzichini, è di stimolare la secrezione gastrica. Assolvono a questa funzione gli stuzzichini semplici (acciughe, funghi, olive, prosciutto, ecc).

SELVAGGINA
Si mangia con il coltello e la forchetta, senza portare ossa alla bocca, salvo nell'intimità e a condizione di farlo con delicatezza e con una sola mano.
La selvaggina appartiene alla categoria delle carni nere. Si presenta costituita da masse muscolari a struttura compatta con mancanza pressoché assoluta di grasso intermuscolare.
Data la maggior durezza delle fibre muscolari rispetto a quelle degli animali domestici, la digeribilità è subordinata ad un adeguato tempo di frollatura.
Le controindicazioni riguardano, per la scarsa digeribilità, i bambini i dispeptici e le persone anziane; per al rilevante presenza di sostanze estrattive, gli uricemici e i gottosi.
Abbinamento dei vini:
rossi, profumati e di pieno corpo

VEGETARIANO
Il vegetariano invitato ad un pranzo si deve preoccupare di segnalare il proprio convincimento e quindi le proprie esigenze. In questo caso la padrona di casa può prevedere un menù adatto.

RAFFREDDORE
Colpiti da raffreddore, meglio rinunciare ad ogni invito. In pubblico il naso si soffia con discrezione. Sopravvenendo questa necessità durante un pasto, meglio appartarsi. Niente teatro o concerti con il raffreddore. A tavola una persona raffreddata non ci vada se non in grande intimità. Poi che a tavola non si dovrebbe starnutire né soffiarsi il naso. Se però accadesse di doversi servire del fazzoletto, lo si porti al naso rapidamente, senza spiegarlo, senza voltarsi; e poi lo intaschi subito.

PRANZO IN PIEDI
Si invita con un biglietto per memoria e con la formula R.S.V.P. Piccole porzioni e senza coltello. Il cibo è predisposto in piccole porzioni, o tali da potersi tagliare con la sola forchetta. L'invito viene da un bigliettino o da una telefonata, alla quale segue un biglietto per memoria con la formula: R.S.V.P. Reponse s'il vous plait. Formula che obbliga a dare una risposta.

PRANZO
Le varie fasi di un pranzo, dall'arrivo degli ospiti, all'aperitivo, all'assegnazione dei posti, alle possibilità di rifiutare certi cibi, alla conversazione.
Gli ospiti vengono ricevuti sulla soglia dell'ingresso dal padrone di casa (o dal cameriere), il quale prende in consegna eventuali cappotti, ombrelli, cappelli. Sulla soglia del salotto la padrona di casa riceve gli ospiti e, invitandoli a prendere posto, li presenta agli altri invitati. Se non impegnato alla porta d'ingresso, il marito si mette alla sua sinistra.
La puntualità va rispettata. I primi non arrivando oltre l'orario previsto per l'inizio del pranzo; i secondi non protraendo l'avvio del pranzo oltre i cinque minuti dall'orario annunciato.
L'aperitivo, servito dal cameriere o dal padrone di casa, non richiedendo la presenza di tutti gli invitati, va servito in continuazione, già all'arrivo dei primi ospiti. L'aperitivo ha la funzione di aprire la via del tubo digerente. N
A tavola si avviano le signore, seguite dalla padrona di casa e dagli uomini in ordine sparso. Nei pranzi formali si va in "corteo": apre il padrone di casa che porge il braccio destro alla signora più importante e che siederà quindi alla sua destra; segue la padrona di casa che prende il braccio dell'ospite di maggior riguardo, il quale siederà alla sua destra; quindi gli altri a seguire. Ogni cavaliere accompagna la sua dama alla sedia, dove l'aiuta a sedersi. In piedi aspettano gli uomini finché la padrona di casa non avrà preso posto. L'assegnazione dei posti può essere indicata con dei cartellini e, nel caso di numerosi tavoli, da un cartellone posizionato all'ingresso.
Il menù che riporta la sequenza delle portate e dei vini è d'obbligo nei pranzi importanti.
La dieta personale non deve mettere in difficoltà i padroni di casa. O si declina l'invito o, diversamente, si accettano le portate, prendendo eventualmente piccole porzioni. Solo l'insalata e il vino si possono rifiutare.
Ogni piatto da portata è accompagnato dalla posateria adatta per servire o servirsi. Ovvero: non si utilizzano le posate personali.
Mancando il personale di servizio i commensali si aiutano vicendevolmente versando il vino e passandosi i piatti da portata (sempre verso destra).
La pietanza va proposta due volte. Ogni commensale si serve poco al primo giro, proprio per accettare anche il secondo passaggio, evitando in tal modo che a tavola ci sia una sola persona a richiederlo. Se questo dovesse accadere, i padroni di casa si preoccuperanno di tenere compagnia all'ospite prendendo a loro volta un'altra porzione. "Melius est deficere quam abundare", quindi è opportuno dosare la propria dose di cibo, senza lasciare grossi pezzi di cibo sul piatto, in quanto potrebbe essere inteso come indice di non gradimento.
Si servono una sola volta: il brodo in tazza, la minestra, il formaggio, la frutta.
Terminata la portata, in un pranzo familiare i commensali aiutano la padrona di casa, passandole i piatti utilizzati.
Un corpo estraneo trovato nel cibo non va esibito, ma bensì accantonato senza che nessuno se ne accorga.
Conversazione pacata, non prevaricante, unicamente con le persone sedute in prossimità, di fianco o di fronte. Non si parla con la bocca piena. Trovandosi in questa condizione quando si è interpellati, la risposta si darà solo a deglutizione completata. Da qui l'accortezza di predisporre piccoli bocconi.
Che fosse poco elegante allungarsi la cintura mentre si è a tavola, lo scrissero già nel XIII secolo.
A pranzo concluso la padrona di casa, alzandosi, invita i commensali a spostarsi in salotto o in un luogo adatto dove prendere il caffè, bere un liquore, chiacchierare agevolmente, fumare una sigaretta.
Il fumo a tavola è sempre proscritto in quanto annulla il profumo che si sprigiona dai cibi a dai vini.

BICCHIERI
Sulla tavola da pranzo i bicchieri sono posizionati leggermente a destra, rispetto al centro del piatto. Indispensabili almeno due bicchieri: per l'acqua (più grande) e per il vino, disposti con questo ordine partendo da sinistra. E in questa posizione rimangono anche quando viene versata la bevanda. Ovvero: non si alzano per agevolare il servizio. Come limite massimo, in tavola possono trovar posto quattro bicchieri. Partendo da sinistra: per l'acqua (grande), per il vino rosso (medio), per il vino bianco; dietro questo gruppo, il bicchiere per il vino da dessert o per lo spumante.
I bicchieri che non servono vanno tolti prima del dessert. Solo per i vini da dessert è consentito l'utilizzo di vetri colorati. I bicchieri per il vino non vanno mai riempiti, ma serviti poco oltre la metà e non oltre i due terzi, in dipendenza anche del tipo di vino. Il desiderio di non ricevere altro vino si esprime con un gesto discreto, senza coprire con la mano il bicchiere. Si sostituisce il bicchiere anche se il vino è dello stesso colore di quello servito in precedenza, in quanto anche un piccolo goccio potrebbe alterare il gusto. Esigenza particolarmente sentita da chi apprezza il buon vino. I bicchieri per i vini novelli (serviti freschi), sempre a calice con stelo lungo: lì vanno poste le dita. I vini che necessitano di sprigionare il loro aroma trovano ospitalità in bicchieri più o meno panciuti, sempre a calice.
Il cognàc servito nel tradizionale bicchiere a pancia tonda (ballon) va scaldato con la palma della mano.

BUFFET
I cibi proposti nel buffet (pronuncia büfè) devono possedere, quale caratteristica, la facile manipolazione, in quanto alcuni ospiti potrebbero trovarsi nella condizione di mangiucchiare in piedi. Tartine e tramezzini devono assumere dimensioni tali da potersi consumare in un solo boccone. La posizione del tavolo deve risultare accessibile a tutti gli invitati.
I convitati già serviti si devono preoccupare di lasciare lestamente il posto agli altri.
I piatti da servizio vuoti vanno prontamente sostituiti, in quanto potrebbero suggerire l'impressione di cibo razionato.Piatti e posate "usa e getta" sono accettabili nei buffet più semplici, meno impegnativi. Alla presentazione si risponde con un cenno del capo, anche senza porgere la mano. In un buffet non ci si trova sempre nella condizione ideale per ricevere o fare le presentazioni: un bicchiere in una mano, un tartina nell'altra e, magari, la bocca piena

COLTELLO
A destra del piatto, e con la lama rivolta all'interno, il coltello non va portato alla bocca. L'uso va pertanto limitato all'indispensabile. Il coltello piccolo, da dessert, serve per sbucciare la frutta e, eventualmente, per il formaggi.

CUCCHIAIO
Alla destra del piatto, con la parte concava appoggiata alla tovaglia. Riempito a metà con un movimento che parte dal bordo della tavola e va verso il centro, il cucchiaio arriva alla bocca con la punta, senza aspirazioni rumorose. Il cucchiaio di media misura serve per il brodo, le vellutine in tazza, i dessert cremosi. Terminato, non si lascia il cucchiaio nella tazza, ma bensì sul piattino.
Il cucchiaino serve per mescolare lo zucchero nelle tazze da tè o da caffè, con un movimento verticale, dall'alto in basso e viceversa (non circolare).
Cucchiaio a palettina per gelati e sorbetti.

FORCHETTA
Posizionata alla sinistra del piatto, con la parte concava appoggiata al tavolo, la forchetta si tiene tra il pollice e l'indice, con le punte rivolte verso l'alto. Quando opera in collaborazione con il coltello, si impugna il manico, indice disteso, punte in giù. Nelle pause si posa sul piatto (non sul bordo, né sulla tovaglia), parallelamente alla tavola. È contrario all'educazione impugnare con tutta la mano la forchetta o il cucchiaio, come se si impegnasse un bastone; bisogna sempre tenerli soltanto con le dita. La forchetta non si utilizza per schiacciare il cibo, né per inforcare due bocconi alla volta. La forchetta piccola si usa per la frutta e per i dessert solidi. Forchetta a due punte, alla destra del piatto, per togliere le lumache dal guscio e per le ostriche.

GOMITI
A tavola, mentre si mangia, i gomiti non vanno appoggiati. Sulla tavola si tengono solo le mani fino ai polsi. Gomiti accostati al corpo anche quando si beve. Diversamente potrebbe giustificarsi "l'accusa" di alzare il gomito, ovvero: di eccedere nel bere. "Non si dovrebbero tenere le mani sul piatto e neppure appoggiarsi con i gomiti alla tavola, che è uso proprio di gente malata o dei vecchi" . La mano inoperosa si tiene sotto al tavolo.

GRISSINI
Se molto friabili, i grissini si portano alla bocca interi, onde non produrre sbriciolamenti. Diversamente, si può preventivamente rompere il pezzetto da portare alla bocca.

OLIVE
Al bar l'oliva piccola si mette in bocca intera. Il nocciolo, deposto nel palmo della mano chiuso a coppa, si mette nel portacenere o nel piattino. L'oliva grande si mangia a piccoli morsi, tenendola tra due dita e depositando poi il nocciolo nel piattino. A tavola l'oliva si prende con la forchetta. Anche il nocciolo, spolpato, trova posto sulla forchetta che si preoccuperà di depositarlo sul bordo del piatto

PANE
In tavola già tagliato. Appoggiato sull'apposito piattino posizionato sopra le posate di sinistra, il pane non va tagliato dal commensale, ma spezzato in bocconi da portare direttamente alla bocca, mai rosicchiato o morso. Mancando il piattino, la posizione del pane è sempre sopra le posate di sinistra. La padrona di casa vigila affinché a nessun commensale venga a mancare il pane. Anche perché gli ospiti non lo possono richiedere. Il pane e il relativo piattino si tolgono dalla tavola prima della frutta e del dolce. Eventuali briciole sparse sulla tovaglia verranno raccolte con la paletta e lo scopino appositi. Il raccogli briciole, elettrico o meno, è da escludersi nei pranzi in "punta di forchetta". La mollica, se non gradita, va accantonata disponendola sul piattino del pane, evitando di farne palline. Non si intingono pezzi di pane nel vino o nella minestra. Si posano sul pane i pâté e alcuni tipi di formaggio.

PASTASCIUTTA
La pastasciutta si mangia con la sola forchetta. Anche le paste lunghe, come gli spaghetti, non si tagliano, ma si arrotolano attorno alla forchetta, senza l'aiuto del cucchiaio. Confrontati con una pastasciutta, la forchetta non si ruota puntandola sul piatto, ma tenendola leggermente inclinata, quasi orizzontale.

PESCE
Come secondo piatto il pesce precede sempre la carne, anche in una grigliata. Tutti i pesci, con la sola eccezione di quelli inscatolati, esigono le posate da pesce. Indispensabili in un pranzo formale, in altre occasioni il pesce si può mangiare utilizzando la sola forchetta con l'eventuale aiuto di un pezzetto di pane. "Mai il coltello! -
Crostacei e molluschi richiedono la forchetta. Nei pranzi formali i crostacei sono serviti spolpati ed eventualmente ricomposti nei loro gusci (le chele servono unicamente da decorazione). I molluschi e le ostriche sono disposti aperti sui piatti da portata, eventualmente su ghiaccio tritato. L'aragosta, se servita intera, impone: schiaccianoci per le pinze, la vaschetta lavadita e una grande salvietta.
Le piccole aragoste si mangiano con le dita, come i gamberetti.